Les Baux de Provence: nom mythique mondialement connu, dont le terroir produit des huiles d'olives parmi les meilleurs de monde.
Le domaine Castelas élabore des huiles d'olives en Appellation d'Origine Protégée (AOP) de la Vallée des Baux de Provence.
Les vergers sont cultivés au rythme des saisons, des besoins de l’arbre et du respect de l'environnement.
Depuis 2006, le domaine a orienté sa production vers l’agriculture biologique et AB en choisissant le verger isolé du lieu-dit Romanin.